Verjus

 

Passer du raisin vert à la centrifugeuse, recueillir le jus.

 

… rien de plus simple à faire.

 

La conservation, elle, pose plus de problèmes. Même au frais, le verjus s’oxyde vite et perd sa saveur au bout de quelques jours. Or la période du raisin vert est fugace.

Il semble qu’une pasteurisation brève à 70° permette de le garder plusieurs mois — tant que les bouteilles sont hermétiquement fermées. Mais je n’ai pas essayé (je doute un peu que la saveur reste intacte).

Jusqu’à l’invention de la pasteurisation, on le salait pour le conserver : mais ce salage, s’il permet d’éviter les bactéries, n’évite pas une altération du parfum.

On trouve aussi sur le marché du verjus concentré, qui semblerait-il serait stable longtemps.

Le plus simple, à mon avis, c’est la congélation dans des sachets spéciaux pour glaçons, où le jus est sans contact avec l’air, et qui permettent de décongeler juste la dose dont on a besoin.

 

Si l’on n’a pas de centrifugeuse, on peut écraser le raisin au pilon ou à la moulinette (éviter les robots qui hacheraient aussi les pépins) puis le passer au tamis ou dans un linge (les collants nylon sont parfaits pour cette opération). Le contact avec les métaux est prohibé, sauf si on est certain qu’il s’agit d’acier vraiment inoxydable.

 

Le raisin vert, mieux vaut le préciser, peut être du raisin blanc ou du raisin noir, pourvu qu’il ne soit pas mûr. À l’œil, le grain reste mat, un peu terne, épais de peau, n’a pas encore la transparence lumineuse du grain mûr.

 

 

 

Un brin d’histoire :

 

Le verjus est très utilisé au moyen âge, mais le terme désigne d’abord du jus d’oseille — tout aussi acide — ou d’agrumes :

« On utilisait aussi volontiers, au lieu de vinaigre, du vert-jus qui fut d’abord un jus acide d’oseille puis d’agrumes verts (les agrumes ne se montraient guère sucrés de toute façon). Ce ne fut qu’au XVIe siècle qu’on eut l’idée dans les campagnes d’utiliser, à des fins condimentaires, le jus de raisins verts qu’on écrasait et passait. C’était bien plus économique que les citrons ou les oranges, souvent introuvables, et surtout cela permettait de profiter de récoltes qui n’avaient pu mûrir par les étés pourris. Dans les pays sans vigne, le jus de pommes vertes ou sauvages faisait très bien l’affaire. »

Maguelonne Toussaint-Samat, Histoire naturelle et morale de la nourriture, Bordas Cultures 1987, p. 391

 

Aussi, lorsque Jean-François Revel l’évoque à propos du Viandier de Taillevent publié en 1490, il s’agit sans doute encore de jus d’oseille ou d’agrumes plutôt que de raisin, alors que les « quarante muids » livrés à l’Hôtel-Dieu en 1660, eux, sont probablement du verjus dans l’acception actuelle, abondamment salé, comme on le faisait à l’époque pour sa conservation :

« … le verjus tenait alors [au moyen âge] une grande place en cuisine. On en met et on en trouve partout. L’Hôtel-Dieu, à Paris, en consommait encore quarante muids par an en 1660, […]. (Un muid égale 268 litres.) Le verjus est un fond acide que l’on préparait à l’avance de diverses manières, soit avec une herbe acide comme l’oseille, soit avec du citron, soit, lorsque le citron était trop cher, avec du jus de raisin vert. »

Jean-François Revel, Un festin en paroles, Histoire littéraire de la sensibilité gastronomique de l’antiquité à nos jours, Jean-Jacques Pauvert, 1979, p. 133

 

Voici enfin, pour exemple quelques recettes du Viandier de Taillevent, utilisant du verjus (j’ai trouvé ces recettes et leur traduction sur la toile, ici, où vous pourrez en trouver d’autres, et vérifier l’utilisation massive du verjus) :

Faus guernon. Cuisiés en vin et en eaue des foies des guissés de poulaille ou de char de veel et la dehachiés bien menu et frisiés en sain de lart puis broiés gingembre canelle girofle graine de paradis vin verjus bouillon de beuf ou d’icellui mesmes et moieux d’oeufs grant foisson coullés deffaites de vostre grain et faites bien boulir ensemble et un pou de pain et de saffran et doit estre bien liant sur jaune couleur aigret de vergus au dressier poudre d’espicez de canelle.

Faux grenon. Faites cuire dans du vin et dans de l’eau des foies, des gésiers de volaille ou de la viande de veau. Hachez bien menu. Faites frire dans de la graisse de lard. Broyez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette, du vin, du verjus, du bouillon de bœuf ou de celui-là même [i. e. de la cuisson des foies, des gésiers ou du veau], des jaunes d’œufs à profusion. Faites-en un coulis. Délayez avec votre grain[1]. Faites bouillir longuement ensemble, avec un peu de pain et du safran. Ce doit être bien épais, [tirant] sur une couleur jaune, piquante de verjus. Au moment de servir, saupoudrez de poudre de cannelle.

 

Aulx vers. Broiés aux et pain et verdeure deffaictes de verjus.   Oignons verts[2]. Broyez des oignons, du pain, de la verdure. Délayez avec du verjus.

 

Saulce verbe. Prennés pain percil gingembre broyés bien et defaites de verjus et de vin aigre.   Sauce verte. Prenez du pain, du persil, du gingembre. Broyez bien. Délayez avec du verjus et du vinaigre.

 

Chevriaux. Cuis en eaue aux aulx vers qui veult au verjus.   Chevreaux. Cuits dans de l’eau : aux oignons verts ; si on veut, au verjus.

…………………………….

[1] Le « grain », c’est la partie solide du brouet, ici le hachis de viandes.

[2] Pour ma part, je ne suis pas convaincue par la traduction de « aulx vers » en « oignons verts », sachant la part importante que tient encore, dans la cuisine populaire du midi, l’aillet, jeune pousse d’ail nouveau, qu’on peut confondre à l’œil avec la cébette (oignon vert), mais dont le goût est assez différent. M’est avis que les « aulx », ce sont tout simplement les « aulx ».  Lue ainsi, vous remarquerez que la recette de chevreau semble bien être l’ancêtre de la blanquette d’Olga Polka !


5 commentaires

  • mariolga a écrit :

    ma môman et sa môman avant elle faisaient du verjus car à l’est de la brie, à part le noah, aucun raisin n’arrivait à maturité, enfin c’était rare, quoique un peu plus loin, il y a bien la champagne et encore plus à l’est, l’alsace qui ont des vins réputés !
    bref le verjus, elles le stérilisaient;
    la saveur diminuait un peu, mais dans mon souvenir, pas tant que ça;
    par contre, au bout de quelques mois il y avait des « cristaux » qui se formaient dans le fond qui n’étaient pas très agréables ni au goût ni à la consistance, et il en passait toujours même si on le filtrait deux fois;
    n’empêche que c’était rudement bon, en particulier pour y faire macérer des côtes de porc.

    la narratrice paucisciente :

    Ah, et pour l’extraction du jus, elle s’y prenaient comment, elles ?

  • mariolga a écrit :

    ma grand-mère, je ne me souviens plus, mais ma mère mettait les grains dans un sac genre « voile de mariée » mais en plus solide, qu’elle accrochait au manche d’une cuillère en bois placé en travers du stérilisateur ou autre récipient profond dans lequel elle faisait bouillir un peu d’eau pour que les grains se ramollissent hors du contact métalique.
    Ensuite, elle pressait au dessus d’un saladier en verre, elle mettait le jus en pot au moyen d’une tasse et elle stérilisait.

    bebert :

    Beh c’est technique tout ça! ce n’est pas pour le premier venu; en tout cas trop compliqué pour moi …

  • forgetit a écrit :

    http://fr.wikipedia.org/wiki/Pasteurisation

    Il ne faut pas faire bouillir le verjus, il faut le porter à une température supérieure à 65 degrés pendant plusiseurs dizaines de secondes.

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