Les preires

On les appelle aussi les ravioles dans le Champsaur, mais rien à voir avec les ravioles du Royans : ces preires ou prêtres, ou encore « moines » (dans les Baronnies) sont de la lignée des gnocchi, ou des halušky slovaques, des quenelles lyonnaises ou bressanes, des Knödel, knedlík, Kniddel, knedele qui se baladent de l’Autriche à la Pologne en passant par la Bavière, le Luxembourg, l’Alsace et la république Tchèque…


Olga les fait à sa façon, c’est à dire jamais deux fois la même.

Souvent avec une pomme de terre cuite, salée, écrasée à la fourchette, additionnée de chèvre frais, d’une pointe d’ail et de semoule fine plutôt que de farine, mais enfin, « on fait un peu avec ce qu’on a sous la main.. il m’est arrivé d’utiliser un reste de gratin dauphinois, ou de remplacer la pomme de terre par des pois chiches, du pain trempé ou même un reste de soupe de fèves, on peut y mettre des épinards, de l’oseille, une cuillère de verdurette, du potiron… n’importe quelle tomme fait l’affaire, et si je n’ai pas de fromage je m’en passe, on peut l’assouplir d’un œuf, d’un peu de beurre, de noix pilée… »


Ce qu’il faut, c’est que ça se tienne — c’est le rôle de la farine — sans être élastique — ce qui ne loupe pas si l’on en met trop et surtout si on travaille trop la pâte.

On façonne des quenelles, des boudins, des croquettes, « appelle ça comme tu veux ». On peut les écraser un peu, au milieu, « tiens regarde » (et elle pose son pouce au centre de la boulette de pâte), pour que ça cuise plus régulièrement.

Après tu poches ça dans du bouillon, ou de l’eau avec un filet d’huile, ou pas, l’important c’est que ça soit un grand récipient et que le liquide soit bouillant quand tu les jettes dedans ; et quand ils remontent à la surface, tu les retires à l’écumoire et zou, dans un plat qui va au four.

Pour la sauce aussi tu fais à ton idée : certains n’en mettent pas du tout et se contentent de les parsemer de râpé ; là, pour accompagner le chevreau, je joue la sobriété, à peine quelques cuillères de crème fleurette et une louche de coulis de potiron, pour colorer un peu. Mais toutes les variations sont possibles : amuse-toi !


Ça peut attendre tranquillement à four doux, ou au contraire gratiner rapidement sous la salamandre. C’est un plat facile.



Coût :                    fauché, ordinaire , fête, folie

Préparation :        plip-plop, rapide , faut le temps, faut beaucoup de temps

Cuisson :              plip-plop, rapide, faut le temps , faut beaucoup de temps

Difficulté :             nulle, petit tour de main, savoir faire à acquérir

Saison :                  printemps, été, automne, hiver

 


6 commentaires

  • Moi vivante, aucune salamandre ne sera jamais gratinée au four, même avec du  » râpé » !
    Plus sérieusement, ici( sur la région grenobloise ) on parlerait de quenelles. À Lyon, on leur incorpore du brochet, mais je n’en ai jamais mangées où le goût de brochet soit tel qu’on le remarque, doit pas y en avoir des tonnes, du bestiau.
    Bon, la recette est notée, qu’Olga en soit remerciée! Du bon sucre lent qui accompagnera une salade mixte d’hiver, chicorée rouge et verte et rouge et verte puisqu’elles se marient et s’éclaboussent du coloris de l’autre. Un oeuf dur avec, obligé. Échalotte coupée menu menu, quelques cerneaux de noix.
    Festin.

    Véronique :

    Pour sûr qu’il y a a du brochet dans les quenelles lyonnaises qui se respectent !

    Alors c’est peut-être la sauce aux écrevisses qui en a masqué le goût ?

    Ou alors, t’as pas fréquenté les bons « bouchons ».

    J’vois pas sinon… 🙂

    Bon, moi perso, j’ai jamais aimé les quenelles, avec ou sans brochet, ni les gnocchis, alors les quenelles de Lyon, c’est plutôt chez un bon chocolatier que j’irais les déguster. 🙂

    bebert :

    Moi les quenelles lyonnaises – de brochet bien entndu – je les fais juste « pocher » dans un bouillon de légumes (cube de bonne qualité!), environ 10 mn: elles grossissent et deviennent très légères, puis je les mange nature ou accompagnées d’une sauce tomate (éventuellement au Gorgonzola).
    C’est la béchamel qui à mon avis gâche souvent les quenelles lyonnaises!
    Pour les gnocchis la sauce tomate au Gorgonzola c’est top.

  • Véronique Véronique a écrit :

    Et comme j’ose plus demander, j’vais aller me renseigner sur cette drôle de salamandre qui sévit près du four, encore un truc de pro. qui m’échappe, comme d’hab’ !

  • Véronique Véronique a écrit :

    Dis-moi, narratrice paucisciente, est-ce qu’il arrive que les gnocchis d’Olga Polka se rebiffent et décident de se carapater pour échapper à la salamandre ?

    Merci Leïla pour le lien !

    http://www.koreus.com/video/gnocchi-sauteur.html

    la narratrice paucisciente :

    personnellement, jamais rien expérimenté de semblable 😀

    Qu’est-ce qu’il a bien pu leur faire, à ses gnocchis ?

    Les preires frits se comportent tout à fait raisonnablement, quant à eux : ils remontent à la surface, et puis c’est tout. Et sous une salamandre, ils se contentent de frétiller doucement.

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