Ecrevisses à la nage aux senteurs du ruisseau

Vous aurez peut-être trouvé des pattes blanches des torrents, plus petites, moins frimeuses, mais délicieuses. Les pattes rouges d’Europe sont bonnes aussi, mais évitez les écrevisses de Louisiane, insipides.

Vous prenez une casserole ou une marmite assez grande pour que toutes vos écrevisses puissent y nager, vous y faite chauffer de l’eau ou, si vous en avez, un bouillon léger d’abattis de volaille et de pied de veau bien clarifié. Faites chauffer sur feu vif.

Retirez le boyau des écrevisses en tournant légèrement la nageoire caudale et en tirant dessus doucement (c’est l’opération la plus longue). Jetez-les dans la marmite.

Quand l’eau bout, jetez-y quelques poignées d’herbes ciselées : de la menthe, il faut absolument de la menthe, si possible de la menthe aquatique ou à défaut de la menthe poivrée, et plusieurs autres herbes sauvages ou apprivoisées, au choix : sauge, persil, cive ou poireau sauvage, fleur de carotte, oseille, cerfeuil, coriandre fraiche, ache ou céleri, fenouil, artémise… la menthe doit dominer légèrement. Ajoutez quelques grains de genièvre écrasés et salez modérément.

 

Baissez le feu, laissez frémir de cinq à dix minutes selon la taille moyenne. Coupez le feu et laissez tiédir dans le bouillon.  Servez tiède ou rafraîchi, dans des bols ou des coupes.

 

Relevez d’une pointe de jus de citron, de verjus ou de vinaigre de cidre, et dégustez tel que, avec les doigts.

 

On boira, par exemple, un Sauvignon dont les senteurs de colline chauffée au soleil fourniront un contrepoint à la fraîcheur de la rivière, ou un Vouvray, ou un Muscadet sur lie, bref un vin blanc sec, aromatique et un peu nerveux . On peut aussi « faire chabrot » en versant une rasade de vin dans la nage.

 

Variante :

Si vous avez fait cuire vos écrevisses dans du bouillon d’abattis et de veau, vous pouvez aussi servir les écrevisses en gelée : vous aurez passé votre bouillon au chinois. Vous le menez à ébullition, et vous le clarifiez en y jetant, toujours sur le feu, un blanc d’œuf battu en neige pas trop ferme ; mélangez, laisser remonter l’écume, sortez du feu et filtrez sur un linge fin. Faites réduire de moitié sur feu vif.

(on peut aussi, si on a mené sa cuisson à l’eau, y faire fondre quelques feuilles de gélatine après réduction)

Disposez les écrevisses dans des coupes (laissez les herbes), rajoutez la pointe d’acidité au bouillon (citron ou verjus ou vinaigre ou vin), et versez-le sur les écrevisses. Placez au frigo quelques heures.

 

 

 

 

 

 

Coût :                    fauché, ordinaire, fête, folie

(en vérité le coût varie considérablement selon que vous pêchez vos écrevisses ou que vous les achetez)

Préparation :         plip-plop, rapide, faut le temps, faut beaucoup de temps

Cuisson :               plip-plop, rapide, faut le temps, faut beaucoup de temps

Saison :                  printemps, été , automne, hiver

 


11 commentaires

  • bebert a écrit :

    C’est quoi le verjus?

    Véronique :

    Oui alors bebert, de deux choses l’une avec notre narratrice paucisciente : ou « elle rêve dans le petit matin en sirotant son café », ou elle « bavarde le soir autour d’un bon verre », toutes ces choses insignifiantes qui l’empêchent de te répondre… 🙂

    Oui mais z’enfin, c’est quoi le verjus ?

    la narratrice paucisciente :

    tout arrive !!!
    la réponse ici

  • Véronique Véronique a écrit :

    Et, si je puis me permettre, il me semble que l’opération la plus longue pourrait souffrir d’un manque d’explications qui risquerait de nuire à sa réussite.

    Sans doute, notre narratrice a-t-elle voulu épargner la sensibilité des lecteurs en ne s’appesantissant pas sur cette opération d’enlèvement des boyaux, cette attention particulière est bien sûr, tout à son honneur. 🙂

    Dans la bible de cuisine de ma famille (transmise de génération en génération, selon les rééditions successives), cette opération s’appelle (rien que ça !), « l’opération du châtrage », et sa description occupe un paragraphe d’une bonne vingtaine de lignes.

    Si donc, la maîtresse des lieux m’y invitait, je me ferais un plaisir de relever pour elle les préconisations de Madame de Saint-Ange à ce sujet. 🙂

    la narratrice paucisciente :

    hum, elle tire pas un peu à la ligne ton angesse ?

    mais, oui, relève, ça doit être un morceau d’anthologie 🙂

    Véronique :

    L’enlèvement des boyaux selon les « recommandations circonstanciées » de Madame Saint-Ange, alors…

    C’est parti ! 🙂

    « Avant d’être mises en cuisson, les écrevisses doivent toujours être châtrées, c’est-à-dire débarrassées du boyau intestinal qui leur donne de l’amertume. L’enlèvement de ce boyau revêt surtout une grande importance à l’époque du renouveau, par la raison que les écrevisses absorbent certaines herbes qui leur communiquent un goût amer fort désagréable.
    Cette opération ne doit pas se faire à l’avance, parce que les écrevisses l’ayant subie se vident ; c’est-à-dire que, par l’ouverture faite, elles perdent le liquide qu’elles ont dans le corps, ce qui ne se produit pas quand elles sont aussitôt saisies par la forte chaleur de la cuisson ». (…)

    (venons-en aux faits !!!)

    (…)L’opération du châtrage se fait ainsi : introduisez la pointe d’un petit couteau sous l’extrémité du boyau intestinal, ouverture placée en bas de la phalange – ou nageoire – du milieu de la queue. Saisissez cette extrémité entre la pointe du couteau et le bout du pouce ; puis tirez doucement pour extraire le boyau sans le briser. Quelquefois, cette opération s’exécute en retirant la phalange même ou nageoire du milieu de la queue. C’est un mauvais procédé, parce qu’il arrive fréquemment que le boyau ne la suive pas ou se brise en route. En outre, cette mutilation dépare les écrevisses.
    Il est de toute nécessité d’étouffer presque instantanément l’écrevisse, qui doit toujours être mise vivante en cuisson, c’est une règle qui ne souffre aucune exception. Ce n’est pas pour abréger son supplice mais pour saisir ses chairs et pour aussi cautériser, en quelque sorte, la blessure faite par l’enlèvement du boyau et par où l’écrevisse se viderait. »

    Narratrice, tu trouve qu’elle tire un peu à la ligne mon angesse ? 😀

    la narratrice paucisciente :

    je peux pas juger, il en manque des bouts…

  • Véronique Véronique a écrit :

    Par ailleurs, j’aimerais savoir s’il est absolument indispensable que les écrevisses soient vivantes lorsqu’on les jette dans la marmite. Est-ce que ça nuirait trop au goût de les trucider juste avant de les éviscérer et de les « mettre à l’eau » ?

    la narratrice paucisciente :

    la meilleure solution (mais elle n’existait pas dans la cuisine des Combes au début du siècle dernier), c’est de mettre les écrevisses au congélateur pendant 1/4 d’heure pour les anesthésier (pas plus longtemps, il ne faut pas qu’elles durcissent à cœur). Ensuite on opère comme écrit plus haut, ou selon les recommandations circonstanciées de ta sainte angesse.

  • […] la demande de bébert et de Véronique, « c’est quoi le verjus […]

  • forgetit a écrit :

    Hum – la pèche à l’écrevisse est rigoureusement interdite, elles sont en voie de disparition.
    mème les rouges américaines qui pourtant sont une plaie pour les ruisseaux où elles « finissent » les espèces endémiques, locales, déjà en difficulté.

    Dommage qu’elles soient moins gouteuses les rouges
    ( peut pas comparer, je ne mange pas d’espèce en voie de disparition ) parce qu’elles pulullent et n’ont pas de prédateurs sauf les pècheurs.

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