Cuissot de sanglier au coing macéré

Quand elle a un beau cuissot de sanglier à préparer, Olga Polka va chercher au fond de la réserve deux ou trois bocaux de ratafia de coing en préparation. Depuis des mois, le coing râpé macère dans l’alcool. Elle profite de l’occasion pour achever la préparation du ratafia, et se garde bien de jeter la pulpe : elle en recouvre le cuissot qu’elle a posé dans une cocotte émaillée.

Couvercle, et zou, au frais dans la réserve.

Elle laisse mariner la viande trois ou quatre jours, puis vide la cocotte, et couvre le fond et les bords d’une couenne de porc fraiche ou dessalée, gras contre le récipient. Elle étale le coing, puis pose dessus le cuissot qu’elle a fait vivement prendre couleur dans une poêle avec un peu de saindoux.

Quelques grains de poivre, de genièvre, de gros sel.

Couvercle, et zou, au four (moyen) ou sur la plaque de mijotage, deux heures de cuisson tranquille. Pour servir, on dresse le cuissot sur un plat, avec quelques rattes cuites au four, on passe au tamis la garniture pour récupérer le jus de cuisson, qu’on sert dans une saucière.

 

La couenne servira de nouveau, pour parfumer une soupe ou un plat de haricots secs.

 

 

Coût :                    fauché, ordinaire, fête, folie

Préparation :       plip-plop, rapide, faut le temps, faut beaucoup de temps

marinade :           plip-plop, rapide, faut le temps, faut beaucoup de temps

cuisson :               plip-plop, rapide, faut le temps, faut beaucoup de temps

Difficulté :            nulle, petit tour de main, savoir faire à acquérir

Saison :                 printemps, été , automne, hiver

 


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