Chevreau de la saint Marc en blanquette

Cette blanquette, refaite à l’identique année après année : sans qu’elle sache pourquoi c’est devenu son point d’ancrage dans une tradition où elle a toujours refusé de se laisser enfermer, mais dont elle ne rejette rien.

C’est le symbole de son origine, c’est son nombril.

Dans un cabri de dix à douze semaines, Olga Polka réserve les deux épaules, les deux gigots et la selle qu’elle fera rôtir ou braiser, et la fressure» complète qu’elle cuisinera au vert.

Tout ce qu’il reste (de la tête au cul, tout, la viande, le cartilage, l’os, tout) est découpé en morceaux de quelques bouchées (si c’est un ogre, ou un garçon affamé, il n’en fera qu’une) ; Il faut un couteau de cuisine, très bien aiguisé, et un peu de patience pour dégager les côtes une à une, ou alors un couperet pour débiter l’échine ; elle jette les morceaux dans une bassine émaillée où elle fera tomber en pluie quelques poignées de farine à pâtisserie.

Pour cette blanquette de trois à quatre kilos, Olga Polka a versé dans la grande marmite deux litres de vin blanc sec, qu’elle va faire réduire pendant qu’elle fait revenir la viande.

Singés soigneusement, débarrassés de tout surplus de farine, les morceaux de chevreau sont alignés dans la grande sauteuse sur un généreux fond d’huile d’olive chaude mais jamais brûlante. Elle les retourne un à un, attentive — ils ne doivent pas trop colorer, la saveur douce de la viande de chevreau serait écrasée par des parfums de farine grillée ou de sucs trop rôtis.

Sitôt blondis, les morceaux de chevreau sont retirés et jetés dans la marmite de vin (il en reste moins d’un litre, après réduction), tandis que d’autres viennent les remplacer dans la sauteuse, vite, pour éviter que l’huile brûle. Régler la flamme, rajouter de l’huile au besoin, bien retourner chaque morceau, sursauter sous la piqure d’un éclat d’huile bouillante, remplir petit à petit la marmite.

Voilà.

Couvrir la viande d’eau chaude : foin de bouillon sorti d’on ne sait où, abîmant le goût du chevreau. Le vin réduit, débarrassé de son alcool, et pour compléter, simplement de l’eau. Pour les arômes de fond : fleur de romarin nouveau, oignon piqué de quelques clous de girofle, laurier, carotte, brève râpure de muscade, poivre blanc, sel.

On laisse cuire à feu très doux.

Combien de temps ?

Ah, les temps de cuisson !!! Olga Polka hausse les épaules. Jusqu’à ce que ce soit cuit, puis c’est tout.

…. puis elle a pitié de mes interrogations en suspens : « disons, trois quarts d’heure, environ. Mais tu surveilles hein… Ça dépend de la quantité de viande, de l’âge du chevreau… Faut pas qu’elle se défasse. »

Elle se marre « un jour je l’avais trop cuite, j’ai trié le plus gros des os puis je l’ai servie comme ça, bien réduite, un peu attrapée au fond de la cocotte : « capilotade de chevreau », un succès !!! »

« Là, tu vois si le bouillon de cuisson est assez réduit : il doit baigner la viande à mi-hauteur, pas plus, il a pris de la viscosité : ce sont les cartilages du chevreau qui ont fondu, et font de ce bouillon un concentré de protéines. S’il reste trop clair, tu égouttes la viande, et tu le fais réduire à feu vif. Profites-en pour retirer l’oignon, la carotte, le bouquet garni.

Lorsque la consistance est bonne, tu remets la viande dans sa cuisson et tu réserves le tout jusqu’au moment de servir. »

Pour envoyer, on réchauffe (si besoin) à feu doux.

On mélange quelques jaunes d’œufs avec de la crème fraîche, du jus de citron, de l’ail et du persil hachés finement. Les quantités ? Pour les jaunes, quatre par litre de bouillon sont nécessaires pour un velouté suffisant. Si tu l’as bien fait réduire, il va t’en falloir deux ou trois. Le reste, c’est au goût de chacun… tu peux commencer par une cuillère à soupe rase de chaque (crème, ail, jus, persil) pour un jaune…

On verse ensuite quelques cuillères de bouillon chaud dans cette liaison, pour la tiédir ; on évite ainsi que le jaune ne soit saisi trop brutalement quand on va la verser dans la cocotte. Voilà, on mélange, on fait épaissir la sauce à tout petit feu sans cesser de remuer, jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère. C’est prêt, on goûte, on vérifie l’assaisonnement et on envoie sans attendre.

 

 

 

 

Coût :                    fauché, ordinaire, fête, folie

Préparation :         plip-plop, rapide, faut le temps, faut beaucoup de temps

Cuisson :               plip-plop, rapide, faut le temps, faut beaucoup de temps

Difficulté :             nulle, petit tour de main, savoir faire à acquérir

Saison :                  printemps, été , automne, hiver

 


La fressure de chevreau comprend le foie, les rognons, la rate, les poumons, le cœur, le ris ; on y ajoute généralement la crépine. Powered by Hackadelic Sliding Notes 1.6.5

12 commentaires

  • sylvie a écrit :

    Dans les Alpes de Hautes Provence le cabri se mange vers pâques,c’est une tradition. Pour moi la blanquette de cabri as un goût de printemps, c’est un plat qui nous sort de l’hiver en délicatesse, sans nous brusquer ; c’est encore un plat en sauce, mais il as perdu la lourdeur, la consistance des plats d’hiver, il nous mêne vers la légèreté du printemps.

  • la narratrice paucisciente la narratrice paucisciente a écrit :

    Oui, tout est printanier dans cette recette : elle célèbre aussi le retour des œufs et la crème fleurette (qui porte bien son nom et fleure bon la fleur).

  • la narratrice paucisciente la narratrice paucisciente a écrit :

    … on me dit dans l’oreillette qu’Olga n’est pas vraiment dans la tradition, avec son citron, et qu’autrefois on relevait la liaison d’une giclée de vinaigre.

    C’est vrai, et probablement qu’avant le vinaigre, on y mettait du verjus… dont le citron se rapproche, plus frais que le vinaigre, plus printanier, justement.

  • Myggenaes a écrit :

    une blanquette de chevreau ?
    N’avais pas imaginé que le chevreau se mangeait et même en blanquette.

    la narratrice paucisciente :

    Pas méditerranéenne, alors 🙂
    Tout le tour de la Méditerranée mange du chevreau. Il semblerait que le Poitou aussi.

  • Véronique Véronique a écrit :

    Tout comme toi Myggenaes, je ne connaissais que la blanquette … de veau.

    Je suppose donc que « blanquette » est un terme culinaire générique pour désigner un mode de préparation et de cuisson particulier. Peut-être qu’Olga voudra bien nous en dire plus… je me demande également si on peut réaliser une blanquette avec à peu près n’importe quel type de viande… (nan, nan, j’ai pas oublié que j’étais végétarienne, simplement, la blanquette de veau était mon plat préféré enfant).

  • Véronique Véronique a écrit :

    Et puis tant que j’y suis, lui demander aussi ce que veut dire « singés », je comprends qu’il est question de farine et que cette opération doit être réalisée avec soin… mais à part ça ?

    la narratrice paucisciente :

    Singer, c’est enrober d’une fine couche de farine.
    « Avec soin », il s’agit surtout d’éviter les accumulations qui feraient grumeau, à la cuisson.

    Certains singent les morceaux de viande après les avoir saisis, à mon avis c’est sans intérêt : autant délayer directement une cuillère de farine dans le bouillon de cuisson. Alors que si l’on singe la viande avant de la jeter dans l’huile chaude, la farine va interagir avec les sucs pendant la réaction de Maillard qui les caramélise en surface ; cette interaction crée une petite croute goûteuse à la surface de chaque morceau de chevreau, qui va ensuite se dissoudre lentement dans le bouillon de cuisson, le parfumer et le lier.

    Quant à l’origine du terme, je doute qu’elle ait grand chose à voir avec les primates… trouvé une hypothèse qui confirmerait le détail culinaire que je viens de préciser : la source serait le verbe anglais « to singe », dont un des sens serait « saisir » la viande. L’idée première est de dorer, de griller, l’idée de « farinage » est seconde.

  • Véronique Véronique a écrit :

    Oui, parce que je n’ai pas souvenir que ma mère utilisait de la farine pour faire revenir ses morceaux de viande, dans sa recette de blanquette de veau à l’ancienne.

    la narratrice paucisciente :

    Ah mais, dans la véritaaaaaable recette de veau « à l’ancienne », on poche le veau directement dans son bouillon de cuisson sans le saisir au préalable…

  • Véronique Véronique a écrit :

    Et quelle garniture s’accommode-t-elle le mieux avec la viande de chevreau ? Tout comme pour le veau ? Petits oignons et champignons ? Autres légumes ? Aucune garniture ?
    Et l’accompagnement ? Riz ou pâtes servis à part ?

    la narratrice paucisciente :

    Oui, bien sûr, on peut l’accompagner de riz comme une blanquette de veau.
    Chez Olga Polka, dans son enfance, pas de riz : de l’épeautre, cuit dans quelques louches de bouillon du chevreau, des épinards, et si la saison était précoce, quelques morilles…
    À défaut de tout ça quelques bonnes vieilles pommes de terre cuites à la cendre font bon ménage avec la sauce.
    Et bien entendu, des pâtes fraîches, voire des ravioles, ou un plat de gnocchis ou encore, comme on le fait traditionnellement dans le Champsaur, un plat de preïres au gratin…

Laisser un commentaire

Vous devez vous connecter (et donc être inscrit) pour laisser un commentaire.


Imprimer ce texte Imprimer ce texte