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Bouillie, gruau et compagnie

 

 

Mado passait quelques poignées d’escourgeon[1] mondé dans le moulin, puis le jetait dans l’eau avec une pincée de sel et une cuillère de miel : rien de plus simple, il suffisait de laisser cuire au coin du feu, une heure et demie, au moins, et encore si la mouture est assez fine[2]. La cuillère en bois restait dans la casserole ; en passant elle lui donnait deux trois tours, pour éviter que la bouillie colle au fond. C’est cuit quand les grains ont pour ainsi dire fondu.

 

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[1] L’escourgeon, ou « orge d’hiver » était un peu partout cultivé pour le fourrage plutôt que pour les hommes : mais il est moins exigeant et d’un meilleur rendement que l’orge commune, et l’on n’avait guère, aux Combes, de terres bien riches. On peut réaliser cette recette avec de l’orge mondée, qu’il est facile de se procurer.

[2] Pour des grains grossièrement concassés, rajouter une heure. Deux ou trois de plus pour des grains entiers. Bien entendu, une marmite pression permet de réduire le temps de cuisson.

 

Coût :                    fauché, ordinaire, fête, folie

Préparation :         plip-plop, rapide, faut le temps, faut beaucoup de temps

Cuisson :               plip-plop, rapide, faut le temps, faut beaucoup de temps

Saison :                  printemps, été , automne, hiver

 

 

 

 

De cette bouillie d’orge au miel que Mado préparait pour les petits, et dont les grands se régalaient aussi, Olga Polka a gardé une inclination pour le crémeux, pour l’onctueux, inclination qui traversera le siècle, et résistera aux assauts des trente glorieuses et du gaultmillau.

En effet, dans la deuxième moitié du siècle disparurent petit à petit de la cuisine toutes les utilisations de farines et de semoules bouillies dont Escoffier lui-même (pourtant réputé pour avoir engagé le fer, dès la belle époque, contre les sauces « collées » à la farine) faisait encore un certain usage. Ce mouvement de mode qui privilégia la juxtaposition, dans l’assiette, de saveurs et de consistances distinctes et même opposées, instaura dans la cuisine l’équivalent du silence en musique, s’emballa pour les fameuses « sauces courtes » plutôt que pour les liaisons abondantes et crémeuses, les sauces blanches, les béchamels et les crèmes pâtissières, Olga Polka comme tous les cuisiniers de l’époque y puisera son inspiration, l’explorera avec enthousiasme.

Mais sans y sacrifier le plaisir enfantin des crèmes et des bouillies, si ringard fût-il, aux yeux de certains.

 

S’il vient de l’enfance, ce goût vient aussi du fond des âges. L’orge et l’épeautre furent parmi les toutes premières céréales cultivées en méditerranée. Les bouillies ont précédé le pain, et même les galettes. D’ailleurs, l’orge n’est guère panifiable, et demeure la reine du gruau — on la trouve chez Taillevent, en compagnie de l’amande :

« Gruiau d’orge. Espaillés le et pillées bien come dit est du forment puis le metés cuire et le purés et metés boulir aveques lait d’almendes du sucre et sel aucuns le coulent et broient et non pas trop liant. »

 

Cucina povera, la bouillie ne nécessite qu’un peu de feu et d’eau. Elle est de toutes les saisons, peut accompagner toutes sortes de mets, autorise toutes les variations, mais reste, fondamentalement, une nourriture de nécessiteux.

Aucune cuisine au monde ne l’ignore : brigadéu de Haute Provence (épeautre et pois chiches), kacha russe, owsianka polonaise, polenta et gaudes, porridge, bouillie de riz (du congee chinois au canja brésilien), bouillie de millet au cumin et au miel, de semoule à la coriandre, berkoukech tunisien au sorgho, Mämmi finlandaise à base de malt, tô du Burkina Faso ou du Togo, à base de mil, de sorgho, de manioc… Il y en a partout, et au fond, c’est partout la même : mutatis mutandis, c’est la céréale la plus courante, celle qui est produite localement et se conserve bien, qui en est la base.

 

D’être aussi universelle, elle devient quasi insignifiante : la bouillie, c’est le degré zéro de la cuisine. Non pas l’absence de cuisine, mais « le niveau ostensible […] qui est le passage de la nature à la culture.[3] » Dénuée de style, de personnalité, de distinction, la bouillie est un lieu commun, une langue archaïque, que tout nouveau cuisinier n’aura de cesse que de traquer, de réduire à … presque rien : car on ne l’élimine jamais tout à fait, sauf peut-être dans la cuisine futuriste, qui resta largement virtuelle. C’est contre ces lieux communs que s’élabore le nouveau, en cuisine comme en littérature — pour le meilleur comme pour le pire. C’est contre eux que chaque cuisinier soucieux de son image va construire son style. Régressive comme un roman à l’eau de roses, la bouillie fait plouc. Elle est vouée à disparaitre…

 

Cependant, elle résiste.

Elle résiste justement pour ça : parce qu’elle est archaïque et régressive, familière et fusionnelle, enfantine et passe-partout, simple et pauvre ; parce qu’à elle seule, elle manifeste l’humanité, la culture, dans ce qu’elle a de plus ordinaire.

Elle résiste, entre en clandestinité, se déguise pour envahir les rayons des supermarchés (gâteaux de riz, crèmes gélatino-glucidiques de tout poil, béchamel en boite, mixtures déshydratées…). Elle se maintient pour la nourriture des bébés, des malades… quelques fous, peu soucieux de distinction, continuent en douce de l’apprécier pour elle-même, hors maladie ou rage de dents, et de la préparer à la maison, bêtement, pour se faire plaisir, avec du lait, de la farine, du sucre vanillé…

Elle va resurgir, hilare, à la fin des années 2000, en vedette de la « cuisine moléculaire » et de la télé-réalité, sous la forme des perles du japon… c’est à dire de boulettes de tapioca à cuire dans de l’eau ou du lait, comme au début du siècle dernier. Elle les a bien eus.

 

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[3] Claude Lévy Strauss, interview ina