Bouillie, gruau et compagnie

 

 

Mado passait quelques poignées d’escourgeon[1] mondé dans le moulin, puis le jetait dans l’eau avec une pincée de sel et une cuillère de miel : rien de plus simple, il suffisait de laisser cuire au coin du feu, une heure et demie, au moins, et encore si la mouture est assez fine[2]. La cuillère en bois restait dans la casserole ; en passant elle lui donnait deux trois tours, pour éviter que la bouillie colle au fond. C’est cuit quand les grains ont pour ainsi dire fondu.

 

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[1] L’escourgeon, ou « orge d’hiver » était un peu partout cultivé pour le fourrage plutôt que pour les hommes : mais il est moins exigeant et d’un meilleur rendement que l’orge commune, et l’on n’avait guère, aux Combes, de terres bien riches. On peut réaliser cette recette avec de l’orge mondée, qu’il est facile de se procurer.

[2] Pour des grains grossièrement concassés, rajouter une heure. Deux ou trois de plus pour des grains entiers. Bien entendu, une marmite pression permet de réduire le temps de cuisson.

 

Coût :                    fauché, ordinaire, fête, folie

Préparation :         plip-plop, rapide, faut le temps, faut beaucoup de temps

Cuisson :               plip-plop, rapide, faut le temps, faut beaucoup de temps

Saison :                  printemps, été , automne, hiver

 

 

 

 

De cette bouillie d’orge au miel que Mado préparait pour les petits, et dont les grands se régalaient aussi, Olga Polka a gardé une inclination pour le crémeux, pour l’onctueux, inclination qui traversera le siècle, et résistera aux assauts des trente glorieuses et du gaultmillau.

En effet, dans la deuxième moitié du siècle disparurent petit à petit de la cuisine toutes les utilisations de farines et de semoules bouillies dont Escoffier lui-même (pourtant réputé pour avoir engagé le fer, dès la belle époque, contre les sauces « collées » à la farine) faisait encore un certain usage. Ce mouvement de mode qui privilégia la juxtaposition, dans l’assiette, de saveurs et de consistances distinctes et même opposées, instaura dans la cuisine l’équivalent du silence en musique, s’emballa pour les fameuses « sauces courtes » plutôt que pour les liaisons abondantes et crémeuses, les sauces blanches, les béchamels et les crèmes pâtissières, Olga Polka comme tous les cuisiniers de l’époque y puisera son inspiration, l’explorera avec enthousiasme.

Mais sans y sacrifier le plaisir enfantin des crèmes et des bouillies, si ringard fût-il, aux yeux de certains.

 

S’il vient de l’enfance, ce goût vient aussi du fond des âges. L’orge et l’épeautre furent parmi les toutes premières céréales cultivées en méditerranée. Les bouillies ont précédé le pain, et même les galettes. D’ailleurs, l’orge n’est guère panifiable, et demeure la reine du gruau — on la trouve chez Taillevent, en compagnie de l’amande :

« Gruiau d’orge. Espaillés le et pillées bien come dit est du forment puis le metés cuire et le purés et metés boulir aveques lait d’almendes du sucre et sel aucuns le coulent et broient et non pas trop liant. »

 

Cucina povera, la bouillie ne nécessite qu’un peu de feu et d’eau. Elle est de toutes les saisons, peut accompagner toutes sortes de mets, autorise toutes les variations, mais reste, fondamentalement, une nourriture de nécessiteux.

Aucune cuisine au monde ne l’ignore : brigadéu de Haute Provence (épeautre et pois chiches), kacha russe, owsianka polonaise, polenta et gaudes, porridge, bouillie de riz (du congee chinois au canja brésilien), bouillie de millet au cumin et au miel, de semoule à la coriandre, berkoukech tunisien au sorgho, Mämmi finlandaise à base de malt, tô du Burkina Faso ou du Togo, à base de mil, de sorgho, de manioc… Il y en a partout, et au fond, c’est partout la même : mutatis mutandis, c’est la céréale la plus courante, celle qui est produite localement et se conserve bien, qui en est la base.

 

D’être aussi universelle, elle devient quasi insignifiante : la bouillie, c’est le degré zéro de la cuisine. Non pas l’absence de cuisine, mais « le niveau ostensible […] qui est le passage de la nature à la culture.[3] » Dénuée de style, de personnalité, de distinction, la bouillie est un lieu commun, une langue archaïque, que tout nouveau cuisinier n’aura de cesse que de traquer, de réduire à … presque rien : car on ne l’élimine jamais tout à fait, sauf peut-être dans la cuisine futuriste, qui resta largement virtuelle. C’est contre ces lieux communs que s’élabore le nouveau, en cuisine comme en littérature — pour le meilleur comme pour le pire. C’est contre eux que chaque cuisinier soucieux de son image va construire son style. Régressive comme un roman à l’eau de roses, la bouillie fait plouc. Elle est vouée à disparaitre…

 

Cependant, elle résiste.

Elle résiste justement pour ça : parce qu’elle est archaïque et régressive, familière et fusionnelle, enfantine et passe-partout, simple et pauvre ; parce qu’à elle seule, elle manifeste l’humanité, la culture, dans ce qu’elle a de plus ordinaire.

Elle résiste, entre en clandestinité, se déguise pour envahir les rayons des supermarchés (gâteaux de riz, crèmes gélatino-glucidiques de tout poil, béchamel en boite, mixtures déshydratées…). Elle se maintient pour la nourriture des bébés, des malades… quelques fous, peu soucieux de distinction, continuent en douce de l’apprécier pour elle-même, hors maladie ou rage de dents, et de la préparer à la maison, bêtement, pour se faire plaisir, avec du lait, de la farine, du sucre vanillé…

Elle va resurgir, hilare, à la fin des années 2000, en vedette de la « cuisine moléculaire » et de la télé-réalité, sous la forme des perles du japon… c’est à dire de boulettes de tapioca à cuire dans de l’eau ou du lait, comme au début du siècle dernier. Elle les a bien eus.

 

…………………………….

[3] Claude Lévy Strauss, interview ina

 

 


15 commentaires

  • Claireobscure a écrit :

    Le texte est un régal. »Fauché », « Plip-plop » ? C’est tout ce qu’il me faut, et l’enfance, surtout ! Et puis cette exploration des us et coutumes, du cru et du cuit, de l’humain et de la culture au travers de la cuisine. Il serait intéressant d’approfondir l’analyse sur la dévalorisation de la bouillie au profit des textures différenciées et fermes. Victoire passagère ?

    la narratrice paucisciente :

    m’est avis qu’on aura l’occasion d’y revenir, dans la longue vie de cuisinière d’Olga Polka, sur cette question des textures « différenciées et fermes ».
    Le dur et le mou, ça vaut bien le cru et le cuit, hein !

  • Véronique Véronique a écrit :

    Très instructif comme d’hab ! Réminiscence de l’enfance aussi…

    Sinon, « fauché » ? Oui, à condition d’avoir une cuisinière à bois… 🙂

    la narratrice paucisciente :

    ah oui. C’est sûr que les cuissons lentes, c’est bien au coin du feu, et en grandes quantités.

    Pour les tous-seuls-au-gaz, deux ressources:
    – la crème d’orge (farine d’orge précuite) pour une bouillie express,
    – et le couscous d’orge (en magasin bio ou oriental), semoule précuite et roulée, plus ou moins fine, qu’on peut préparer sans cuisson comme le couscous, mais qui peut aussi être cuite en bouillie, en quelques minutes.

    Enfin, la semoule fine d’orge perlée (plus raffinée que l’orge simplement mondée) cuit plus vite (20 mn environ) que le grain grossièrement concassé de Mado.

    bebert :

    Merci pour la remarque de Véronique et ces précisions, car non seulement il vaut mieux avoir un cuisinière à bois (au gaz ça colle et même attrape plus facilement!) mais en plus il faut avoir le moulin (à moins que le mixer soit susceptible de le remplacer?).

    la narratrice paucisciente :

    coucou bébert 🙂

    surtout pas au moulin à café électrique, résisterait pas. Au moulin à manivelle, c’est jouable, à condition d’y aller mollo.

    mixer, totalement inefficace 🙁

    bebert :

    J’ai pas de moulin ….

  • forgetit a écrit :

    purée de pomme de terre (mousline pour les fauchés, de tout , bref passons )

    j’avais trouvé une fois – c’était une époque où je spéculais en bourse et en cuisine, une proportion :
    4 patates
    3 carottes
    2 navets (roses enfin violet je ne sais plus comment ils appellent ça les vendeurs)
    1 oignon

    On peut épicer comme on veut, selon moi. mais à l’époque j’avais trouvé classique la muscade, le sel au céleri, Laurier infusé dans l’eau de cuisson ( 1 à 2 feuilles)

    les céréales du matin si prisées de nos jours sont un genre de gruau reconstitué ; le croustillant répond et complète le moélleux.
    ça me permet d’enchainer sur le « fusionnel » – oui si on veut le gruau et la bouillie fondent les gouts, de là à parler de fusionnel…
    Les gouts et les odeurs sont produits par des molécules spécifiques, qui se modifient et se combinent. C’est dans cet équilibre mouvant et peu clair qu’on définit sa cuisine.
    Une cuisson trop longue détruit les gouts, certains, elle ne les fond pas.
    Un pot au feu par exemple, n’est pas une bouillie que je sache –
    hé ben pourtant il y a bien de la fonte de graisse, du fondu de gout en revanche si c’est fusionné… y a eu du dégat dans la cuisine.

    bon j’ai un ourson bleu dont il faut que j’abrège les souffrances.

    la narratrice paucisciente :

    Ah, les purées c’est autre chose — non seulement dans la façon de les préparer, mais aussi parce que le légume n’a pas le même statut, dans l’alimentation, que la céréale ou même la légumineuse.

    forgetit :

    Ha ? pour la préparation je vous le concède.
    pour la place – y a des coins à patate où on mange quand mème beaucoup de patate.

    sur les céréales merci des infos , mème si je ne suis pas sur que toutes les variètés de céréales soient biscuitées.

    la narratrice paucisciente :

    ce n’est pas au goût que je pensais, avec ce « fusionnel », mais, disons, à l’affect que suscite la consommation de bouillie.

    Cela dit, je ne suis pas si sûre que le « goût fusionné » soit signe de « dégât dans la cuisine ». Au nom de quoi ?

    forgetit :

    dégat dans la cuisine – ho ben pour moi fusionné c’est indistinct les uns des autres,
    en général c’est plutot le signe d’une « caramélisation »

    Et c’est justement l’acception affective qui m’a tiré l’oreille.

    la narratrice paucisciente :

    hum, à mon avis non, les céréales du petit déjeuner ne sont pas « un genre de gruau reconstitué », mais plutôt un gruau déconstruit, et méthodiquement contrarié.

    À l’homogénéité onctueuse, qui conserve à peine le souvenir du grain, mais un grain rond (gros gras grand grain d’orge…), on oppose le dogme de la différence et de l’organisation, une sorte de division du travail organoleptique, le contraste entre le liquide et le croustillant. Un croustillant d’où toute mémoire du grain a disparu. L’industrie est passée par là, elle a posé son empreinte, il importe que nul n’en ignore, surtout pas les petits, au réveil, surtout pas.

    Au passage, ce sont les glucides lents qu’on évacue aussi : biscuités, ils réagissent comme des sucres rapides, suscitent des pics d’insuline, préparent l’hypoglycémie de la matinée, le stress, l’excitation, et la fringale. À la satiété on substitue l’addiction.

    Le moelleux, d’ailleurs très relatif, ne surgit plus que comme décomposition, entropie, échec : on n’aura pas mangé assez vite, le croustillant a disparu, on n’a plus qu’une mixture désorganisée, une bouillie ratée, un tas de flocons plus mous que moelleux. Demain faudra pas tant traîner.

    Ainsi, à la tranquille pérennité de la bouillie, à sa patience bienveillante, on a substitué le petit-déjeuner-minuteur, trépignant, tyrannique, frustrant. Pfuuuuu !

  • forgetit a écrit :

    oups « …détruit les gouts, elle ne les fusionne pas… » voulais-je dire.

  • bebert a écrit :

    D’accord avec Claireobscure: je me suis régalée (y compris le ptit tour du côté de Lévi-Strauss et des archives de l’INA: c’est quand-même plus intéressant que la télé d’aujourd’hui!)
    Bref c’est vraiment de l’esthétique tout ça … et pas seulement d’ailleurs: moi la bouillie (polenta, porridge) c’est bien ce que je cuisine quand je suis un peu déprime et que j’ai besoin de me dorloter.
    Et la démonstration de notre narratrice sur les « céréales » actuelles est à la fois convaincante et effrayante!
    Mais d’autre part je ne crois pas qu’après un porridge j’aurais le courage de partir au boulot (ou à l’école).
    Plutôt envie de farnienter …

    Me faut pas un petit déjeuner trop « régressif » avant d’aller bosser …

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