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Verdurette

Crue, cuite, ou à moitié, jamais tout à fait la même : la verdurette, la verdure, le vert est toujours de saison.

 

C’est une recette « du marché », mais qui ferait le marché buissonnier, qui préfèrerait les chemins de chèvre et la libre cueillette, quitte à s’autoriser quelques incursions dans le potager… qui a dit « du voisin » ? croyez que j’entends pas là-bas au fond ?

Bah, quand bien même vous grappilleriez chez le voisin, ça ne se connaîtrait guère : la verdurette est cucina povera, elle se contente de peu.

 

Peu, mais de tout : tout ce qu’on trouve de vert, là où on vit, là où on passe, là où on flâne, (et même, allez, là où on fait ses courses…) on le cueille, tout ce qu’on trouve de tendre et de comestible, on ne choisit pas, on prend un peu de tout.

Les laitues des champs et toutes les sortes de petites salades en rosace, le pissenlit, le laiteron, la laurige, la soutourne, la roquette, la doucette, les ciboules et les poireaux sauvages ou la ciboulette du jardin. On sort de sa poche son couteau, un sachet, on trie sur place, on cueille propre (en rentrant un simple rinçage suffira).

Dans le talus les premières feuilles de violettes, et l’asperge sauvage, et le jet de houblon, et les feuilles de mauve encore encorolées, bientôt l’oseille sauvage, le compagnon blanc, les oreilles d’âne, en toute saison ou presque l’ortie et le plantain (si c’est pour cuire), en été et jusqu’à noël c’est l’abondance, depuis la capucine au goût piquant (la feuille, le bouton, la graine encore tendre, garde la fleur pour une salade) jusqu’au pourpier tendre et doux.

Au potager, en plus (ça va sans dire) de toutes les sortes de salades, on n’a rien contre le vert de poireaux, les fanes de radis ou de navets, les tétragones ou les épinards, selon la saison, une feuille de blette, de blédon, de bourrache ou d’amarante : pour le cru on prend les plus tendres, pour cuire, on prend ce qu’on trouve ; en désherbant on récupère le mouron des oiseaux et en éclaircissant, les bébés carottes, betteraves ou navet ; et puis bien sûr toutes les aromatiques, de la menthe au cerfeuil, du persil à la coriandre fraiche, pousses de fenouil, mélisse, hysope, thym, sarriette, sauge, origan, basilic, ache ou céleri, estragon… J’en oublie, j’en oublie c’est sûr ; enfin, c’est pour donner une idée..

En hiver ? Si, on trouve plein de trucs, même en hiver… bon, peut-être pas sous deux mètres de neige, mais on peut toujours récupérer les germes déjà verts de cet oignon fatigué, de cette tête d’ail qui n’ira plus très loin, et le blé de la sainte barbe on peut en faire tout l’hiver, et il y a toutes sortes de graines qui germent délicieusement, luzerne, fénugrec, céréales diverses…

Et en ville ? Ah, je ne vous conseille pas la cueillette sauvage, rapport à la pollution (sans quoi, vous auriez bien de quoi glaner ici et là, entre deux pavés, au pied d’un marronnier, dans une allée…), mais vous avez bien au moins une jardinière de fines herbes ? Oh puis, on peut jouer à la pêche au vert même au marché, même chez le primeur, même au supermarché, même, même…. Tiens, même dans son bac à légumes, même dans son congélateur. Mais si, cette feuille de chou tiens, ou ce chou de Bruxelles, ces deux feuilles de salade, et tiens, ce « galet » d’épinards surgelés.

 

Olga Polka se refuse à choisir, à composer ; sa règle est de prendre tout ce qui se présente : « c’est la variété qui fait le bon, c’est le mélange. » Elle rince, essore, hache menu, sale d’abondance, relève d’une bonne giclée de vinaigre ou d’un jus de citron, et si la verdurette est un peu douce, rajoute deux cornichons, quelques câpres, un peu de moutarde. Huile d’olive, de noix, ou parfois crème, ou un peu de caillé, ou rien : c’est selon l’humeur.

 

Olga Polka, sa verdurette elle en met partout. Dans une salade ou une purée, dans la fressure de chevreau ou le foie « grosse sauce », dans le fromage frais (elle revisite à sa façon la cervelle de canut)… c’est la base de sa soupe verte, avec une poignée de lentilles du puy, de ses galettes d’avoine ou de ses matefaims au vert ; mélangée à de la chair à saucisse, à un peu de panade, ou les deux, on peut en farcir tout ce qui vous tombe sous la main, en garnir des raviolis, des tourtons… à toi de continuer la liste, lecteur : la verdurette n’a aucun principe, est prête à tout essayer, un brin de provocation ne lui fait pas peur.

Mais si tu sais pas, contente-toi d’un morceau de pain, et mâche tranquillement, les yeux fermés, en jouant à retrouver les saveurs de ta cueillette.

 

Coût :                    fauché, ordinaire, fête, folie

Préparation :         plip-plop, rapide, faut le temps, faut beaucoup de temps

Cuisson :               plip-plop, rapide, faut le temps, faut beaucoup de temps

Difficulté :             nulle, petit tour de main, savoir faire à acquérir

Saison :                  printemps, été, automne, hiver