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Ecrevisses à la nage aux senteurs du ruisseau

Vous aurez peut-être trouvé des pattes blanches des torrents, plus petites, moins frimeuses, mais délicieuses. Les pattes rouges d’Europe sont bonnes aussi, mais évitez les écrevisses de Louisiane, insipides.

Vous prenez une casserole ou une marmite assez grande pour que toutes vos écrevisses puissent y nager, vous y faite chauffer de l’eau ou, si vous en avez, un bouillon léger d’abattis de volaille et de pied de veau bien clarifié. Faites chauffer sur feu vif.

Retirez le boyau des écrevisses en tournant légèrement la nageoire caudale et en tirant dessus doucement (c’est l’opération la plus longue). Jetez-les dans la marmite.

Quand l’eau bout, jetez-y quelques poignées d’herbes ciselées : de la menthe, il faut absolument de la menthe, si possible de la menthe aquatique ou à défaut de la menthe poivrée, et plusieurs autres herbes sauvages ou apprivoisées, au choix : sauge, persil, cive ou poireau sauvage, fleur de carotte, oseille, cerfeuil, coriandre fraiche, ache ou céleri, fenouil, artémise… la menthe doit dominer légèrement. Ajoutez quelques grains de genièvre écrasés et salez modérément.

 

Baissez le feu, laissez frémir de cinq à dix minutes selon la taille moyenne. Coupez le feu et laissez tiédir dans le bouillon.  Servez tiède ou rafraîchi, dans des bols ou des coupes.

 

Relevez d’une pointe de jus de citron, de verjus ou de vinaigre de cidre, et dégustez tel que, avec les doigts.

 

On boira, par exemple, un Sauvignon dont les senteurs de colline chauffée au soleil fourniront un contrepoint à la fraîcheur de la rivière, ou un Vouvray, ou un Muscadet sur lie, bref un vin blanc sec, aromatique et un peu nerveux . On peut aussi « faire chabrot » en versant une rasade de vin dans la nage.

 

Variante :

Si vous avez fait cuire vos écrevisses dans du bouillon d’abattis et de veau, vous pouvez aussi servir les écrevisses en gelée : vous aurez passé votre bouillon au chinois. Vous le menez à ébullition, et vous le clarifiez en y jetant, toujours sur le feu, un blanc d’œuf battu en neige pas trop ferme ; mélangez, laisser remonter l’écume, sortez du feu et filtrez sur un linge fin. Faites réduire de moitié sur feu vif.

(on peut aussi, si on a mené sa cuisson à l’eau, y faire fondre quelques feuilles de gélatine après réduction)

Disposez les écrevisses dans des coupes (laissez les herbes), rajoutez la pointe d’acidité au bouillon (citron ou verjus ou vinaigre ou vin), et versez-le sur les écrevisses. Placez au frigo quelques heures.

 

 

 

 

 

 

Coût :                    fauché, ordinaire, fête, folie

(en vérité le coût varie considérablement selon que vous pêchez vos écrevisses ou que vous les achetez)

Préparation :         plip-plop, rapide, faut le temps, faut beaucoup de temps

Cuisson :               plip-plop, rapide, faut le temps, faut beaucoup de temps

Saison :                  printemps, été , automne, hiver