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Chevreau de la saint Marc en blanquette

Cette blanquette, refaite à l’identique année après année : sans qu’elle sache pourquoi c’est devenu son point d’ancrage dans une tradition où elle a toujours refusé de se laisser enfermer, mais dont elle ne rejette rien.

C’est le symbole de son origine, c’est son nombril.

Dans un cabri de dix à douze semaines, Olga Polka réserve les deux épaules, les deux gigots et la selle qu’elle fera rôtir ou braiser, et la fressure» complète qu’elle cuisinera au vert.

Tout ce qu’il reste (de la tête au cul, tout, la viande, le cartilage, l’os, tout) est découpé en morceaux de quelques bouchées (si c’est un ogre, ou un garçon affamé, il n’en fera qu’une) ; Il faut un couteau de cuisine, très bien aiguisé, et un peu de patience pour dégager les côtes une à une, ou alors un couperet pour débiter l’échine ; elle jette les morceaux dans une bassine émaillée où elle fera tomber en pluie quelques poignées de farine à pâtisserie.

Pour cette blanquette de trois à quatre kilos, Olga Polka a versé dans la grande marmite deux litres de vin blanc sec, qu’elle va faire réduire pendant qu’elle fait revenir la viande.

Singés soigneusement, débarrassés de tout surplus de farine, les morceaux de chevreau sont alignés dans la grande sauteuse sur un généreux fond d’huile d’olive chaude mais jamais brûlante. Elle les retourne un à un, attentive — ils ne doivent pas trop colorer, la saveur douce de la viande de chevreau serait écrasée par des parfums de farine grillée ou de sucs trop rôtis.

Sitôt blondis, les morceaux de chevreau sont retirés et jetés dans la marmite de vin (il en reste moins d’un litre, après réduction), tandis que d’autres viennent les remplacer dans la sauteuse, vite, pour éviter que l’huile brûle. Régler la flamme, rajouter de l’huile au besoin, bien retourner chaque morceau, sursauter sous la piqure d’un éclat d’huile bouillante, remplir petit à petit la marmite.

Voilà.

Couvrir la viande d’eau chaude : foin de bouillon sorti d’on ne sait où, abîmant le goût du chevreau. Le vin réduit, débarrassé de son alcool, et pour compléter, simplement de l’eau. Pour les arômes de fond : fleur de romarin nouveau, oignon piqué de quelques clous de girofle, laurier, carotte, brève râpure de muscade, poivre blanc, sel.

On laisse cuire à feu très doux.

Combien de temps ?

Ah, les temps de cuisson !!! Olga Polka hausse les épaules. Jusqu’à ce que ce soit cuit, puis c’est tout.

…. puis elle a pitié de mes interrogations en suspens : « disons, trois quarts d’heure, environ. Mais tu surveilles hein… Ça dépend de la quantité de viande, de l’âge du chevreau… Faut pas qu’elle se défasse. »

Elle se marre « un jour je l’avais trop cuite, j’ai trié le plus gros des os puis je l’ai servie comme ça, bien réduite, un peu attrapée au fond de la cocotte : « capilotade de chevreau », un succès !!! »

« Là, tu vois si le bouillon de cuisson est assez réduit : il doit baigner la viande à mi-hauteur, pas plus, il a pris de la viscosité : ce sont les cartilages du chevreau qui ont fondu, et font de ce bouillon un concentré de protéines. S’il reste trop clair, tu égouttes la viande, et tu le fais réduire à feu vif. Profites-en pour retirer l’oignon, la carotte, le bouquet garni.

Lorsque la consistance est bonne, tu remets la viande dans sa cuisson et tu réserves le tout jusqu’au moment de servir. »

Pour envoyer, on réchauffe (si besoin) à feu doux.

On mélange quelques jaunes d’œufs avec de la crème fraîche, du jus de citron, de l’ail et du persil hachés finement. Les quantités ? Pour les jaunes, quatre par litre de bouillon sont nécessaires pour un velouté suffisant. Si tu l’as bien fait réduire, il va t’en falloir deux ou trois. Le reste, c’est au goût de chacun… tu peux commencer par une cuillère à soupe rase de chaque (crème, ail, jus, persil) pour un jaune…

On verse ensuite quelques cuillères de bouillon chaud dans cette liaison, pour la tiédir ; on évite ainsi que le jaune ne soit saisi trop brutalement quand on va la verser dans la cocotte. Voilà, on mélange, on fait épaissir la sauce à tout petit feu sans cesser de remuer, jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère. C’est prêt, on goûte, on vérifie l’assaisonnement et on envoie sans attendre.

 

 

 

 

Coût :                    fauché, ordinaire, fête, folie

Préparation :         plip-plop, rapide, faut le temps, faut beaucoup de temps

Cuisson :               plip-plop, rapide, faut le temps, faut beaucoup de temps

Difficulté :             nulle, petit tour de main, savoir faire à acquérir

Saison :                  printemps, été , automne, hiver

 


La fressure de chevreau comprend le foie, les rognons, la rate, les poumons, le cœur, le ris ; on y ajoute généralement la crépine. Powered by Hackadelic Sliding Notes 1.6.5