- Olga Polka, sa vie, son œuvre - http://www.olga-polka.fr -

feuillet 6

Où le nourrisson repu entend pour la première fois la phrase initiatique qui bercera son enfance.

 

L’aube arrivait : les deux femmes eurent faim. Mado fit réchauffer une soupe d’herbes et de pois chiches, sortit les olives, le saucisson, le pain, quelques séchons de brebis. Puis encore des amandes et des noix, trois poires cuites, un oignon qu’elle coupa en larges rondelles et  posa sur le petit poêle à trois pieds, du miel, une betterave cuite la veille et qui patientait dans la cendre du potager, un reste de compote de pommes… « tout est sur la table » : c’est cette nuit-là qu’Olga Polka entendit pour la première fois cette phrase qui a bercé son enfance.

 

Tout est sur la table… et sur la table il y a toujours beaucoup de choses différentes, qu’on pioche à son gré.

 

Mado a peu de goût pour les préparatifs compliqués, elle cuisine à la va vite, en grande quantité, une compote, une soupe, un ragoût qui mijotera toute la journée sur le petit poêle à trois pieds, et qui reviendra sur la table deux ou trois fois de suite, ou plus, sans considération de ce qui « se sert » au saut du lit ou à midi, la soupe, c’est aussi bon le matin que le soir, et la bouillie, il y en a toujours sur la table quand les enfants sont là, mais, tout le monde aime ça, non ? Alors Louis, venu en voisin refendre du bois, se laisse tenter par la bouillie d’escourgeon au miel, et la savoure, silencieux, avec un vague sourire de petit garçon lové dans le giron de sa nourrice. Pendant ce temps le petit dernier, même pas sevré, déguste une olive noire que son frère a dénoyautée pour lui.

 

Et ce service à la française qu’elle réinvente sur le mode rustique, ce centre de table où se retrouvent des mets très divers sans distinction de sucré/salé, de cuit/cru, de déjeuner ou de souper, donnent à ses repas une fantaisie toujours réinventée. Certes, on est loin des fastes aristocratiques du grand siècle : non seulement Mado ne cuisine guère, mais sa table n’est pas très riche. Seulement, quand on arrive du froid ou du grand soleil, ou du chaud des rêves et des édredons pour s’attabler, on se sent accueilli, choyé, par cette variété qui parvient toujours à donner un sentiment d’abondance.

 

Chacun d’ailleurs est tenu de mettre la main à la pâte : Abel coupait le pain et le faisait griller, ou le frottait d’ail ou de cèbe, ou l’arrosait d’un filet d’huile d’olive. Parfois il rapportait un petit oiseau qui rôtissait sur une brochette et que Mado et lui se partageaient en se suçant les doigts.

Avec Élie ce sera différent : Mado désormais s’occupe du pain (d’ailleurs, elle a pris l’habitude de pétrir et de cuire elle-même depuis le départ d’Abel en 16 ; elle ne la perdra qu’après-guerre — la suivante — lorsque le boulanger se mettra à faire la tournée deux fois par semaine). Élie, lui, rajoute sur la table toutes les herbes des talus et des prés, toutes les baies, toutes les fleurs, et puis du miel, bien sûr.

Et très tôt, les enfants apprennent à apporter à table qui des noisettes ou des poires grappillées sur le chemin, qui une petite salade, qui ces premiers pois qu’il sera allé cueillir au potager et qu’il aura écossés…

 

C’est donc dans cette cuisine des Combes, qu’Olga Polka s’initia (et depuis la première nuit en somme), à la mise en place où le cuisinier puise toute sa force, sa capacité de faire vite et bien, d’improviser parfois, et plus souvent de refaire sans la moindre fausse note, au moment du service, la composition longuement concoctée mais qui doit avancer, là, vite, bien, pendant que d’autres commandes se bousculent avec leurs propres exigences.

C’est là qu’elle a appris que la simplicité n’est pas l’uniformité ; c’est là, surtout, qu’elle s’est nourrie d’une liberté qui jamais, ensuite, ne se laissera enfermer dans la succession réglementaire des mets, ni quelque norme que ce soit : on goûte, on essaie, on compare. Chaque repas est une fête, un concours de découvertes gustatives. Et elle emporte en elle, pour toujours, l’enthousiasme toujours neuf de sa mère pour les inventions baroques de ses convives.