Archives de la rubrique : Recettes d’Olga Polka

Bouillie, gruau et compagnie

    Mado passait quelques poignées d’escourgeon[1] mondé dans le moulin, puis le jetait dans l’eau avec une pincée de sel et une cuillère de miel : rien de plus simple, il suffisait de laisser cuire au coin du feu, une heure et demie, au moins, et encore si la mouture est assez fine[2]. La cuillère […]

Verjus

  Passer du raisin vert à la centrifugeuse, recueillir le jus.   … rien de plus simple à faire.   La conservation, elle, pose plus de problèmes. Même au frais, le verjus s’oxyde vite et perd sa saveur au bout de quelques jours. Or la période du raisin vert est fugace. Il semble qu’une pasteurisation […]

Cuissot de sanglier au coing macéré

Quand elle a un beau cuissot de sanglier à préparer, Olga Polka va chercher au fond de la réserve deux ou trois bocaux de ratafia de coing en préparation. Depuis des mois, le coing râpé macère dans l’alcool. Elle profite de l’occasion pour achever la préparation du ratafia, et se garde bien de jeter la […]

Ratafia de coings

Lavez un coing bien mûr, ou dix, ou cent, autant que vous voudrez. Brossez bien tout son duvet. Retirez les parties abîmées — s’il a un trou de ver sur la peau, coupez le fruit en deux et retirez tout ce qui est atteint, c’est souvent dans le trognon que le ver s’est installé. Sinon, […]

Crique de topinambours

Ayez quelques topinambours fermes et à la peau brillante, deux ou trois de taille moyenne par personne (vous n’êtes pas obligé de les éplucher, si vous les avez bien brossés sous l’eau pour les débarrasser de toute trace de terre). Procédez comme pour une crique de pommes de terre : râpez les tubercules (pas trop fin), […]

Ecrevisses à la nage aux senteurs du ruisseau

Vous aurez peut-être trouvé des pattes blanches des torrents, plus petites, moins frimeuses, mais délicieuses. Les pattes rouges d’Europe sont bonnes aussi, mais évitez les écrevisses de Louisiane, insipides. Vous prenez une casserole ou une marmite assez grande pour que toutes vos écrevisses puissent y nager, vous y faite chauffer de l’eau ou, si vous […]

Les preires

On les appelle aussi les ravioles dans le Champsaur, mais rien à voir avec les ravioles du Royans : ces preires ou prêtres, ou encore « moines » (dans les Baronnies) sont de la lignée des gnocchi, ou des halušky slovaques, des quenelles lyonnaises ou bressanes, des Knödel, knedlík, Kniddel, knedele qui se baladent de l’Autriche à […]

Verdurette

Crue, cuite, ou à moitié, jamais tout à fait la même : la verdurette, la verdure, le vert est toujours de saison.   C’est une recette « du marché », mais qui ferait le marché buissonnier, qui préfèrerait les chemins de chèvre et la libre cueillette, quitte à s’autoriser quelques incursions dans le potager… qui a dit […]

Chevreau de la saint Marc en blanquette

Cette blanquette, refaite à l’identique année après année : sans qu’elle sache pourquoi c’est devenu son point d’ancrage dans une tradition où elle a toujours refusé de se laisser enfermer, mais dont elle ne rejette rien. C’est le symbole de son origine, c’est son nombril. Dans un cabri de dix à douze semaines, Olga Polka réserve […]

Tartines au chocolat fondu

« Rien de plus simple : tu poses quelques barres de chocolat au fond d’une poêle, zou à feu doux. Pendant qu’il fond tu coupes quelques belles tranches de pain. Surveille bien ton chocolat. Si tu aimes ça tu le laisses légèrement rôtir, sinon, dès qu’il ramollit, tu le verses sur les tartines, tu l’étales d’un […]